随着注重健身的消费者避开加工食品，该行业正在争先恐后地寻找新创意，包括营养丰富的棒棒糖和富含蛋白质的棒棒糖。他们会享受这个夏天的乐趣吗？
上个月，我站在英国最大的冰淇淋工厂，观看了5米高的Viennetta制作薄荷味冰淇淋蛋糕。该工厂隶属于 Magnum 冰淇淋公司，生产九种不同品牌的冰淇淋，位于格洛斯特的一座巨大建筑内，空气中弥漫着浓浓的释迦果香味。 在到达 Viennetta 装配线之前，我在进厂的路上经过了 Twister 和 Solero 部门，穿过浓密的水果云，一切都闻起来新鲜。维亚内塔是由全自动系统在传送带上建造的，看着它成形有一种奇怪的催眠作用。每隔几英寸，连接在皮带上的喷嘴就会喷出一层带褶边的薄荷冰淇淋，然后另一个喷嘴在上面抹平一层平坦的香草，然后巧克力酱流走，再次回到薄荷中。完成的小插图被一层又一层地放置，以每 60 秒 200 个蛋糕的速度从生产线的末端弹出。
传送带旁边放着一个装满维埃内塔的污水桶，我强忍着把手指伸进去的强烈冲动。后来，工厂运营经理让我把手伸进手腕高的污水桶里，然后冲洗干净，在水槽上拍拍我的手，然后继续参观。
我在一个棘手的时间去工厂买冰淇淋。据报道，Magnum（包括 Viennetta、Ben & Jerry’s、Solero 和 Twister，以及许多其他可以从冰淇淋车上购买的其他棒棒糖）的销售额在 2025 年最后一个季度有所下降。全球冰淇淋行业价值 850 亿英镑，Magnum 控制着其中 20% 以上。 六月，玛格南成为欧洲最受做空的大盘股，投资者对该公司做空，因为他们对这款冰淇淋能否度过奥运时代表示怀疑。杰富瑞投资银行(Jefferies Investment Bank)的市场分析师大卫·海耶斯(David Hayes)表示，在创纪录的气温推动下，最近一个季度万能的销量有所增长，而且由于投资者担心人们未来不会吃那么多冰淇淋，该公司股价一直波动较大。根据消费者研究公司 NielsenIQ 的数据，在美国，现在有八分之一的人服用 GLP-1，冰淇淋销量在过去一年有所下降。英国冰淇淋行业也面临着同样的情况：2024年至2025年间，将有160万英国成年人使用减肥药，在本月英国第二种也是最便宜的减肥药发布后，预计这一数字还会上升。
这些药物并不是冰淇淋制造商必须应对的唯一问题。近年来，随着健康文化的发展，人们对蛋白质和纤维的日益痴迷改变了我们的饮食方式。 蛋白质被吹捧为治疗各种疾病的神奇疗法：围绝经期、焦虑、下午 3 点想睡觉的冲动。乳清——一种由凝乳制成的黄色、浑浊、富含蛋白质的粉末——的价格在全球范围内处于历史最高水平，而美国的干酪供应短缺，这种奶酪比普通奶酪蛋白质含量更高，脂肪含量更低。需求变得如此疯狂，以至于人们在网上交易关于其稀缺性的阴谋论。
GLP-1使用者吃得更少，但建议他们多吃蛋白质，这样他们就不会失去肌肉质量——这给冰淇淋行业带来了一个问题。 （Twister 只含有半克蛋白质。）蛋白质热潮已经变得如此普遍，甚至影响到那些不服用减肥药的人。在英国，现在有四分之一的人患有痛风，一些营养师将痛风的增加归咎于男性的高蛋白质摄入量。在 TikTok 上，健身达人大口大口地吃着蛋白和玩具，他们的想法是吃狗粮，因为狗粮的蛋白质与卡路里比例令人羡慕。作为回应，Magnum 开发了一系列新的富含蛋白质和维生素的棒棒糖和棒棒糖，他们计划很快在英国推出。随着胃口的变化，冰淇淋行业能否找到新的方式来吸引我们购买美食？
参观工厂的前几天，我前往位于贝德福德郡科尔沃斯的 Magnum 创新中心，品尝了该公司营养丰富的新型冰淇淋。该中心是一个时尚、宽敞、有窗户的实验室序列，科学家和厨师在这里试验新食谱。我被带进一尘不染的演示厨房，坐在会议桌前，面前是一个用颜色编码的人脑模型（冰淇淋“照亮”了人脑的不同部分）。一位厨师出现，端着一盘看起来像口红的东西，但实际上是一根红色的小冰棒，藏在口红容器里。
当我吃完这根棒棒糖后——我贪婪地吃了它，以至于没有真正尝到它的味道——Magnum 的首席研究、设计和创新官 Zbigniew Lewicki 向我介绍了英国第一家工厂生产的一些冰淇淋。 Walls 是 Magnum 旗下最古老的品牌之一，于 1922 年开始在伦敦阿克顿的一家工厂销售冰淇淋。沃尔斯最初是一名屠夫，由于肉卖得不好，公司开始涉足冰淇淋，相当于一种防暑香肠。自 1850 年代以来，英国街头就有冰淇淋摊贩，使用马车。但随着20世纪初机械制冷的出现，冰淇淋的大规模生产成为可能。随着英国人在 70 年代末开始购买冰柜，冰柜也进入了超市。 80 年代——美食作家 Ruby Tando 称之为英国冰淇淋的“黄金时代”——见证了 Twister、Viennetta、Callippo 和 Feast 的发明。
创新中心的工作是研发新冰淇淋，使其成为与 80 年代经典冰淇淋一样的标志性冰淇淋。莱维奇说，他看到的主要变化之一是新强调“健康透明度和饮食变化相结合”。他们现在面对的是一种新型消费者，他们非常关心了解冰淇淋中的成分。 “很多人，尤其是年轻一代，现在都在阅读标签，”他说。 Lewicki 是一个面带微笑、迷人的人，他坚称这个行业已经发生了“大部分是好的方式”——但当他谈论新一代标签阅读器时，他的声音中带着一丝担忧。
另一个托盘出现在我的肘部，我收到了一种新的冰淇淋，名为 Magnum Hydro:Ice。标签阅读者查看这款冰淇淋包装的背面，会发现一长串维生素和矿物质：C、镁和大量在黑暗中发光的 B2。一位厨师邀请我将拿着冰淇淋的手放入紫外线发光盒中，我看到了我的棒棒糖灯和闪烁的霓虹绿。米歇尔·内维尔 (Michelle Neville) 是 Magnum 聘请的一名行为科学家，旨在深入了解冰淇淋爱好者的内心世界，她向我介绍了一位 Hydro:Ice 顾客的个人资料。 “他们的节目非常精彩，”她说。 “头发是重点，指甲是重点，眉毛是重点。” Hydro: Ice 去年夏天在伊维萨岛推出，宣传口号是“Ravers or Athletes Too”。当我吃东西的时候，内维尔给我看了一段宣传视频，视频中一个骨瘦如柴的女人在跑步机上嚼着一根冰棒。
我受邀品尝了名为“bonbons”的微型冰淇淋——Soleros 和 Magnums 的微型版本——专为想要“控制咀嚼”的消费者而设计。这些小瓶装——看起来像稍大一点的羊奶——是在 Ozempic 流行之前开发的，并不是专门为 GLP-1 用户制造的。莱维奇说，它们更能吸引“集体心态”，这种心态已经变成“从相对少量的食物中可以获得的那种快乐”。
现在，在我吃第五块糖果时，我意识到我从来没有如此深入地意识到自己的身体，一边吃着冰淇淋，一边听着 Levicki 的歌。几十年来，食品公司一直聘请科学家来研究你应该如何饮食，而不会停下来足够长的时间来记住你有一个身体。食品技术专家已经学会了如何平衡碳水化合物与脂肪的比例，以便减缓或绕过大脑的“饱腹感信号”，该信号告诉您已经吃饱了。技术专家知道如何设计高能量食物，这些食物在你的舌头上融化得很快，让你立刻就想吃更多。冰淇淋通常太冷而无法散发出风味，因此玛氏想出了如何将巧克力和焦糖调味分子摩擦到冰淇淋包装袋的棱纹中；他们希望你一打开就开始流口水。 Magnum 聘请了技术专家来设计冰淇淋上的巧克力外壳，这样当你咬它时，它就不会碎成太多碎片，也不会掉落在你身上而分散你的注意力。一切都是专门为让您忘记自己和您的肉而设计的，并追逐下一口。
相比之下，玛格南新款冰淇淋的卖点是它们让你专注于自己的身体。内维尔解释说，该品牌正试图向将其“食物视为药物”的顾客出售冰淇淋。 “现在，即使是基本的谷物棒，一些人也希望它能够提高代谢弹性、控制血糖指数、肠道健康，”她说。 “功能性”是我在访问该中心期间经常出现的一个词。您的冰淇淋应该在某种程度上对您的身体有益。
从某种意义上说，这种转向销售减肥食品的做法并不是什么新鲜事。正如记者托马斯·韦伯（Tomas Weber）所写，大型食品公司善于利用饮食文化。上世纪 90 年代，当“脂肪”被认为是常量营养素的敌人时，快餐公司销售低脂汉堡、薯片和饼干。苏格兰品牌梅西百货 (Macy’s) 于 2004 年推出了低脂冰淇淋。但这种将冰淇淋作为“功能性”食品推向市场的最新举措——你吃它不是因为它味道好，而是因为你相信它具有某种营养和药用价值——仍然令人惊讶。因为与任何其他食物（甚至巧克力）相比，冰淇淋存在的唯一真正原因是为了愉悦。冰淇淋是脂肪、糖和至少 20% 空气的完美混合物，从未被发现有营养。它于 1500 年代初首次在欧洲流行，最初在英国作为一种神奇的“餐桌戏法”出现。客人们看着仆人搅拌，糖在他们眼前融化成一种奇怪的甜泡沫。维多利亚时代的人吃球状的冰淇淋，然后把它变成巨大的、夸张的冰雕，塑造菠萝、巨型天鹅和整束花束。随着 20 年代机动冰淇淋车在英国的到来以及 99 冰淇淋片的诞生，冰淇淋在英国人的想象中越来越与假期和夏季联系在一起。冰淇淋本质上是轻浮的，这一事实是其吸引力的一个关键部分。它会融化，所以它几乎要求吃者屈服于当下。从打开冰淇淋包装到它塌陷成水坑之间的这段时间是一段独特的快乐时光。你必须享受它，否则它就会在没有你的情况下消失。冰淇淋就像是一根点燃的香烟。
Yasso 是我在开放式厨房里吃的最后一个冰淇淋，也是最实用的。一旦你剥开它的巧克力外壳，亚索看起来就像一个经典的大瓶；它由希腊酸奶和脱脂牛奶制成，每支含有 4 克蛋白质。味道极佳的 Yasso 在美国畅销，并将很快在英国推出。 Lewicki 告诉我，他有一个伟大的计划，将其扩展到健身房和欧洲各地的 100,000 家：“对于离开健身房的人来说，最好的营养冰淇淋？完全不可用。是软冰吗？我们将其作为冰淇淋蛋白棒出售吗？”利威尔的眼睛一亮。 “我们有至少 10 个高蛋白冰淇淋原型，核心健康配方来测试极限。我们有一款含有胶原蛋白的冰淇淋。”他兴奋地指着天花板俯瞰整个创新中心。 “我把这个地方比作詹姆斯·邦德，他回来后对他的科学人员说，‘我想要这支射击笔。’”
我对 Magnum 的新款冰淇淋到底有多营养感到好奇，于是给 Chris Van Tulleken 教授打了电话，他是 2023 年畅销书《Ultra-Processed People》的作者。在书中，这位医生和教育家详细介绍了科学，证明富含超加工食品的饮食（他将其定义为含有通常在厨房橱柜中找不到的成分的任何产品）会导致体重增加、糖尿病、心脏病、癌症和其他健康问题。
第一章主要涉及冰淇淋，市场上的大多数冰淇淋（哈根达斯是一个明显的例外）都是经过超加工的。从 50 年代开始，随着冰淇淋市场的增长，生产商开始在混合物中添加化学物质和添加剂，以使其耐热，这样冰淇淋就可以长距离运输——从工厂车间到超市过道，再到你家的冰箱——而不会碎成冰块。为了增加利润率，蛋黄和奶油等昂贵的成分被去除，代之以甘油和海藻酸钠等成分，这些添加剂模仿食品的效果，但从技术上讲并不是食品。在 20 世纪下半叶，冰淇淋从您从当地生产商那里新鲜购买的布丁变成了一种几乎坚不可摧的成分，可以在冰箱中保存多年。
虽然 Magnum 的新冰淇淋似乎是健康的选择，但 Van Tulleken 在电话中告诉我，我们应该对冰淇淋包装上的任何维生素、蛋白质或纤维声称持怀疑态度。我们引用了 Hydro:Ice 和 Van Tulleken 的科学研究，讨论了补充剂对健康没有好处，除非您针对特定情况开出补充剂。 “有一个数据库表明，在冰淇淋中添加 B2 不会改善您的健康，”Van Tulleken 说。 “这只是为了看起来健康而制造的不健康的东西。如果你想要维生素B2，就吃一些鸡蛋吧。”
我拜访了食品科学家巴里·史密斯（Barry Smith），他是快餐公司（包括冰淇淋制造商）的感官顾问，为他们提供有关如何使食物尽可能难以抗拒的建议。他现在是伦敦大学的哲学教授和感官专家，一直致力于宣传他所工作的一些公司的产品带来的健康风险。史密斯告诉我，当快餐公司推出减肥产品时，他们并没有消除人造化学物质。恰恰相反。如果你从冰淇淋中去掉真正的糖来做出“低糖”的声称，你就必须用人造甜味剂代替。 “其中很多余味都有点苦，所以需要一些东西来掩盖它们。”史密斯说，化学物质层层叠加，以平衡令人不快的副作用并增强质地，使“健康”的食物味道变得可以忍受。
人工甜味剂还会使大脑期待糖分，从而提高胰岛素水平。史密斯说，吃饭时喝健怡可乐会让你体重增加。 “当糖不来时，身体会感觉受到了欺骗。因此，它会从膳食中储存尽可能多的脂肪和碳水化合物。”史密斯操着曼彻斯特口音，在我们通话期间显得很兴奋。他以可口可乐魔术师的姿态提出了最后一点，从帽子里变出了一只特别多汁的兔子。
就在我们说话的时候，史密斯仔细阅读了亚索巧克力曲奇面团冰淇淋棒棒糖的在线成分列表。他说，它所含的人造化学物质比经典大瓶装要少，但仍然含有一些“可怕”的化学物质。他指出瓜尔豆胶和刺槐豆胶会破坏肠道中的一些细菌菌落，刺激肠道，并且特别担心麦芽糖糊精——一种用于使食品更美味、更令人满意的人造碳水化合物。史密斯说，问题在于，与真正的碳水化合物不同，麦芽糖糊精会破坏人的食用能力。 “我们想继续吃它。” （当我向玛格南提出史密斯和范图勒肯的论点时，一位发言人说：“我们非常认真地对待有关食品、营养和福祉的对话，并认识到消费者的期望和科学理解都在不断发展。”）
据说 GLP-1 可以作为一种抵御超加工食品诱惑的免疫力，因为它们使消费者不太可能喜欢高糖、高盐食品。但当我与范图勒肯交谈时，他说快餐公司正在利用药物的广泛使用，推出新的超加工产品，将其冒充为健康食品。 “我们可以将其视为超处理，”他说。 “为了克服 GLP-1 和其他健康问题，他们使用越来越多的加工和添加剂来向那些想要停止食用食物的人出售食物。”雀巢已经针对服用 GLP-1 的人们推出了一系列名为“Vital Pursuit”的冷冻食品，而现在这款冰淇淋正在从这一行动中获利。
与史密斯和范图勒肯交谈几天后，当我参观冰淇淋工厂时，我一直在思考创新中心未来的冰淇淋。我在跑步机上满脑子都是冰棒。我发现很难撼动健身房里软服务的形象。看完 Viennetta 在传送带上呼啸而过后，我前往另一条生产线，这样我就可以看到 Soleros 被机器人手臂浸入橙汁中。然后我去看了《龙卷风》。工厂经理向我保证，它们卖得很好，但当我看着绞龙从机器中挤出来并装进小盒子时，我感到饥饿和奇怪的悲伤。它们看起来像是来自更简单时代的遗物。那时，没有人会想到扫描冰棒包装的背面，徒劳地试图达到他们的宏；当冰淇淋只是冰淇淋时。
从工厂回家后，我浏览 Tiktok，我的算法充满了肌肉发达的影响者，他们拥有自己的“健康大瓶”——由干酪和 Chalk Mountain 乳清制成的冰淇淋形状的冷冻块。在网上，妈妈们发布了自己使用名为 Ninja Creamy 的病毒冰淇淋机制作“蛋白质”冰淇淋来喂养幼儿的视频。人们试图在减少卡路里的同时最大限度地提高营养含量，并在评论部分争夺食谱。在一个被观看了 85,500 次的 TikTok 中，一名男子向他的粉丝展示了如何将 40 克蛋白质挤入一种他称之为“奥利奥冰淇淋”的粘液状物质中。在这些剪辑中，冰淇淋唯一真正的魅力在于它感觉柔软，所以你可以轻松地吃掉它。观看这些视频会让您意识到吃冰淇淋和一般饮食的整个体验与快乐是分离的。
但最近我吃了一块香蕉船，这让我对冰淇淋的未来更加乐观。在夏季最热的日子之一，我去了布罗德斯泰斯 (Broadstairs) 的 Morellis Gelato，这家店于 1932 年开业，是英国最古老的冰淇淋店之一。莫雷利每天在他店下的工厂里新鲜制作所有冰淇淋，不添加任何添加剂或进行超加工。例如，自商店开业以来，其招牌香草冰淇淋的成分就没有改变：糖、鸡蛋、奶油和水。
当我从火车站步行到海滩时，我知道我走在正确的道路上，因为我不断看到人们拿着巨大的、滴着水的蛋卷冰淇淋。我看到一个女人和她的狗坐在一家商店外面，吃着一个经典的纸板一勺罐里的冰淇淋。 Morellis 与狗主人的生意非常红火，从 2020 年开始专门为狗销售冰淇淋。店内所有东西都装饰成粉色和奶油色，让人想起 50 年代。一些桌子上摆着带软垫的长椅，一些桌子上还摆着鲜花。感觉就像坐在一个巨大的蛋卷冰淇淋里。
当我在小银桌上浏览菜单时，我与克里斯·查尔金（Chris Chalkin）进行了交谈，他从十几岁起就在这家店工作。现年 60 多岁的查尔金告诉我，自 70 年代以来，顾客的冰淇淋订单没有太大变化。 “如果你没有巧克力、草莓和香草，那就算了吧，”他说。 “你可以再吃20个冰淇淋，但别费心了。”他告诉我，他看到了健康冰淇淋的趋势，但“这只是一种时尚”。查尔金说，人们对冰淇淋的需求没有改变。 “我要它快乐，我要它生病！” – 在这里，他举起了拳头，模仿着舀起冰淇淋的冲动，这种方式强烈地让我想起了我把手指伸进 Vienetta Slap 桶之前的感受。
高增值税率和不断上涨的可可价格使独立冰淇淋店难以盈利，并在 6 月至 8 月期间依赖企业维持生计。但独立冰淇淋供应商并不像大型制造商那样担心减肥药。英国唯一的冰淇淋行业贸易协会冰淇淋联盟的凯瑟琳·麦克尼尔表示：“这对消费者来说是一种奢侈享受，不是他们每天都会吃的东西，因此它不像超市冰淇淋那样受到减肥药物的影响。”
我的香蕉圣代到了，查尔金告诉我，顾客年复一年地不断订购冰淇淋：Knickerbocker Glory、草莓圣代、Peach Melba。我吃了我的冰淇淋——它又轻又甜，上面有轻盈的鲜奶油漩涡——当糖热袭来时，我感到充满希望。也许抑制我们对冰淇淋和幸福的集体胃口并不是那么容易。
