在家庭厨师经常听到的关于意大利面不可原谅的罪恶的建议中，有两个最重要的：煮过头和煮得不够。但你已经得到了这个！您知道要忽略建议的烹饪时间一两分钟，因为知道交叉烹饪和/或添加的酱汁将继续使针走向完美，并且您非常习惯将意大利面烹饪水加盐至“像大海一样”的程度。
无论形状如何，这两个步骤对于获得最佳面食效果至关重要，并且具有最高价值。但世界上最熟练的意大利面厨师还遵循第三条原则：节约意大利面水。
我和三位厨师讨论了为什么坚持液态黄金是你应该始终练习的习惯，无论你有什么样的酱汁 – 或者即使没有酱汁 – 在附近煮。
面食水的性质
当面食遇到沸水时，它会吸收调味液并释放淀粉。烹饪时间约 5 至 10 分钟（取决于形状和大小）后，剩下的东西几乎呈肉汁状，应进行相应处理。虽然10分钟的意大利面水可能没有长时间熬煮的肉汤的质地和味道，但它仍然提供肉汤。为什么要扔那个？
“意大利面水含有淀粉，当添加到酱汁中时，当意大利面和酱汁混合在一起时，它有助于将酱汁与意大利面结合在一起，”意大利面餐厅创始人厨师梅丽莎·马斯特里亚尼-奥利里 (Melissa Mastriani-O’Leary) 说。 用意大利语保持简单。 “它还有助于防止酱汁在搅拌过程中变干。”
杰西卡·穆德学校的烹饪教练杰西卡·穆德说：“如果你听到意大利面在锅中与酱汁一起烹饪时发出嘶嘶声，那就是在暗示你要在锅中添加更多的意大利面水。” 他回家吃饭。 “这种声音意味着所有液体都煮熟了，你需要水来保持面食湿润和酱汁奶油状。”
当奶油稠度是目标时，面食水中的淀粉与酱汁中的一种或多种其他潜在成分结合时也可以充当天然增稠剂或乳化剂。
“在准备黄油酱时，意大利面水特别有用，”餐厅的烹饪总监 Ciro Fodera 说。 卡普里岛意大利餐厅。 “淀粉水可以让黄油乳化到酱汁中，为正确制作的黑胡椒奶酪带来丰富的奶油光泽。”
当我们谈论起卡西奥的话题时，一勺意大利面水也可以防止磨碎的奶酪在锅里结块。淀粉水还有助于将非乳制品成分（例如橄榄油）乳化成看起来呈奶油状的东西。
节省煮面水
把你的一碗意大利面放到水槽里，然后把所有的美味都倒掉，这是不可原谅的，也是不必要的。
根据您要烹饪的意大利面的形状和数量，我个人提倡一种不需要滤锅或过滤器的方法：一把好的钳子或开槽勺可以轻松地将意大利面从沸水中直接转移到锅中。运输过程中留在面食上的一些水会真正发挥神奇作用。
如果这看起来有风险、混乱或耗时——而且确实需要练习——在排水之前使用玻璃量杯舀出大量的烹饪液体，或者在水槽中放置一个或多个碗来接住流出的水。
带有内置过滤器的意大利面锅也是为此目的而制造的。您节省的意大利面水越多，您投入的工作就越多，无论是为了制作菜肴还是为了将来。下面详细介绍一下。
意大利面 + 酱汁 + 意大利面水：最佳实践和注意事项
将煮熟的意大利面与酱汁混合，并添加一点意大利面水来混合，这一切都取决于直觉，但您可以通过一些实用的指导方针来为自己的成功做好准备。
首先把意大利面煮好。是的，可能比你现在的还要多。 “你只是想要它 轻微 “用沸水煮意大利面，”莫德说。
“接下来，你将把意大利面和酱汁一起转移到锅里。在此过程中，你将沿着锅的侧面舀意大利面水，”她说，并警告不要将水直接倒在意大利面上，这样酱汁就会乳化，而不是意大利面进一步吸收它。
“接下来，把火调高，用力搅拌意大利面，”莫德说。 “正是高温，再加上运动，再加上意大利面水，才能为您提供餐厅品质的意大利面，煮熟后带有奶油、果酱乳液。”
“我喜欢把意大利面搅拌两到三分钟，这样意大利面就会吸收酱汁和意大利面水，”马斯特里亚尼-奥利里说。 “酱汁不应该放在意大利面的上面。意大利面应该吸收酱汁并赋予其微妙的味道。”
因为它有助于风味，马斯特里亚尼-奥利里还指出了另一个重要的考虑因素：“并非所有意大利面水都是一样的。” “真正好的意大利面水始于真正好的意大利面。便宜的意大利面并不能制作出美味的意大利面水，所以我更喜欢像 Romo 这样稍微贵一点的意大利面。”
另外，由于您对面食水进行了充分的调味，因此在第一次调味酱汁时请记住这一点。 “当我添加意大利面水时，我肯定会降低酱汁的咸度，”福德拉说。
“一般来说，规则是确保开始调味时只加一点盐。当你添加意大利面水时，你应该将盐的量增加到理想的量，”他说。 “你总是可以添加（盐），但你不能把它去掉。”
保存意大利面水是给未来的自己的礼物
节省意大利面水来与意大利面一起煮酱汁可以说是强制性的，但作为给未来的自己的礼物，请考虑留出一些用于意大利面烹饪效果不佳的其他项目。
“你绝对可以冷冻面食水，”福德拉说。让它冷却，然后分成小碗，甚至冰块托盘。
“我会用它来做汤，”马斯特里亚尼·奥利里说。 “它会在汤中加入一点淀粉和盐。”腌制面食水还可以在烹饪其他谷物时用作天然增稠剂和调味剂。
此外，冷冻面食水是安全的。 “我肯定是在家里，没有注意，所以我把所有的意大利面水都倒进了水槽，”福德拉说。 “我会放入一块冰块的意大利面水来完成我的酱汁，这样我就不会失去任何味道。”
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