七月份进行的一项研究发现，家用天然气发生了转变 使用电炉可以改善哮喘症状 新的同行评审研究 周二发布的结论是，工人在重新使用燃气和丙烷器具的餐厅厨房面临空气污染和超出健康准则的热量水平。
全国餐馆协会表示一切都结束了 1570 万美国人 在食品服务行业工作。
这项研究由斯坦福杜尔可持续发展学院、纽约大学格罗斯曼医学院和 PSE Healthy Energy（一家致力于将科学引入能源政策的独立科学研究机构）的研究人员与主厨 Christopher Galarza 合作，在科学杂志《环境研究快报》上发表。
据一份新闻稿称，这是美国第一项在实际工作条件下比较使用燃气器具的餐厅厨房和使用全电动器具的餐厅厨房的空气质量和热量水平的研究。该研究是 PSE 健康能源的一部分 甲烷与健康倡议它揭示了与甲烷源相关的空气质量和健康风险，以保护公众健康和气候。
研究人员测量了空气温度并 燃气灶产生的空气污染物：甲烷、二氧化氮、一氧化碳、二氧化碳和苯。在加利福尼亚州、纽约州和宾夕法尼亚州的 21 个燃气厨房、3 个燃气厨房和 3 个全电厨房的 5 个员工工作区域（值班区和夜间）进行了测量。
PSE Healthy Energy 首席科学家 Drew Michanovich 在一封电子邮件中告诉 CNET：“每个人可能都有一家最喜欢的餐厅或快餐连锁店，但大多数人可能没有考虑过所使用的设备以及这如何影响员工在厨房区域的体验。”
空气污染结果
当厨房通风不良时，污染物就会积聚并 造成有害的健康影响尽管这取决于个人敏感性和暴露水平。
研究期间发现，在配有燃气或丙烷用具的厨房中，至少超出了一项有关烹饪期间接触污染物的健康指南。
研究中约70%的燃气厨房超过了美国环境保护局一小时室外空气二氧化氮标准。使用外部标准是因为美国没有类似的内部标准。
在配有燃气或丙烷用具的厨房中，记录的二氧化氮浓度超过世界卫生组织建议的平均每小时暴露时间的累计时间约为 170 小时（约四个完整工作周）。该建议大约相当于 EPA 的户外标准，并且均适用于一般人群。
一个厨房在 15 分钟内的平均二氧化氮水平超过了美国国家职业安全与健康研究所建议的最大短期工作场所暴露水平。
二氧化氮 可以导致 肺功能下降、哮喘发作增加、气道炎症增加、咳嗽和喘息恶化。这种气态空气污染物与引起儿童哮喘有关。
研究还发现，三间和五间燃气厨房的一氧化碳和苯浓度分别超过了加州一小时暴露准则。 一氧化碳中毒的症状 它的范围从头痛、头晕到昏厥和死亡。另一方面，苯被认为是致癌物质 它已链接到 患白血病和其他血细胞癌的风险较高。
相比之下，没有一家全电动厨房在烹饪时间接触污染物方面超出了健康指南。
PSE Healthy Energy 的空气质量科学家雅尼·卡什坦 (Yanni Kashtan) 在一封电子邮件中告诉 CNET：“这项研究证实，配备燃气器具的商业厨房中的污染物浓度可能比我们之前在配备燃气灶的家庭中观察到的污染物浓度更高。”
隔夜水平也很重要
根据该研究的新证据，即使在烹饪时间之外，暴露仍然是一个问题。
当燃气设备指示灯保持亮起且通风关闭时，提前到达的清洁人员和员工将面临污染的风险。大约 71% 的燃气厨房在夜间监测中发现，与营业时间相比，夜间的二氧化氮、一氧化碳、二氧化碳、甲烷和苯含量较高。
除了 为气候变化做出贡献, 高浓度甲烷 它可以取代空气中的氧气，导致疲劳、呼吸急促、呕吐、虚脱、抽搐、器官损伤和死亡。
当您考虑到医院、学校和其他建筑物也使用商用燃气器具时，健康问题远远超出了餐厅厨房的范围。
没有一个全电动厨房在一夜之间超出污染标准。
温度结果
在热健康指南方面，大约 68% 的燃气厨房温度数据超过了 90 华氏度，这是 OSHA 建议的高温阈值。
即使室外温度低于 75 华氏度，13 个燃气厨房中有 10 个超过了 90 华氏度，这意味着商业厨房的高温与天气没有直接关系。
在 5 小时的烹饪过程中，当温度监测器绑在厨师的肩膀上时，平均温度为 92°F，最高温度为 106°F。
保护厨房工人的指导差距
该研究将其研究结果与 EPA 和 WHO 的一般人群指南（优先考虑健康保护）以及 NIOSH 和 OSHA 的专业指南进行了比较。研究人员发现厨房超过工作场所阈值的情况较少。
卡什坦说：“与一般人群的基准相比，职业门槛更高，因为它们通过考虑行业成本和技术可行性来达到不同的目的。” “如果工作环境超过健康阈值，但与管理实施的职业界限一致，这表明商业厨房工人的健康保护存在差距。”
研究的局限性
由于全电动商用厨房的稀缺性，本研究中仅使用了三个。然而，研究人员表示，他们的发现与之前关于燃气与电器中二氧化氮浓度的研究保持一致。
由于美国商业烹饪中约80%的最终使用能源是燃气，因此研究中使用的全电厨房数量较少也反映了当前餐饮业的现状。
餐厅厨房仅在三个州使用，因此这可能无法反映美国的整体情况。参与是自愿的，部分是通过专业伙伴关系促进的，因此可能会引入选择偏差，特别是因为希望参与的厨房可能有更好的工作条件。
虽然选择采样地点是为了考虑厨房中不同工人的角色，但由于工人的活动、健康状况、位置以及与排放源的接近程度，污染物测量结果可能与实际暴露有所不同。这些地点没有受到持续监控；相反，每个周期对它们进行 5 到 12 分钟的采样。
没有测量颗粒物和测量职业热应激的 WBGT。
餐厅推荐
根据这项研究，米哈诺维奇提出了三项建议，以保护使用燃气器具的商业厨房中的工人。
首先，确保通风系统得到适当维护非常重要，因为它们通常是防止污染和过热的第一道防线。然而，即使安装了这些系统，直接在烹饪表面工作的餐厅工作人员在到达通风系统之前仍然可能会受到污染和高温的影响。
虽然将商业厨房从燃气改为电力可能很困难且昂贵，但首先关注燃气灶和油炸锅的电气化可以为室内空气质量带来最大的好处。
“与我们合作的厨师还提到了其他好处，例如由于更舒适的厨房温度而提高了工人的工作效率、减少了清理时间以及降低了烧伤和爆炸的风险，”米哈诺维奇说。
最后，对于商业厨房的非工作时间工人，包括清洁人员，当指示灯仍然亮着时，必须打开通风系统。这适用于清晨到达的工人，因为污染会在一夜之间累积。
燃气灶的家居小窍门
对于那些家里有燃气灶的人的建议也没有什么不同。
“减少燃气燃烧污染的最佳方法是消除源头——燃气火焰——并使用辐射或感应电炉，”卡什坦说。
然而，如果由于成本或租房而无法做到这一点，则仍然可以使用空气炸锅、电热水壶、电饭锅和便携式电磁炉进行部分电动烹饪。
使用燃气灶时，请务必确保抽油烟机已打开，并考虑在厨房放置空气净化器。
