酵母發酵劑是多種成分的簡單混合。麵包師用來使麵包發酵的麵粉和水。對於科學家來說，這是研究生物如何隨時間變化的有效方法。酸麵團熟悉的耐嚼質地和酸味來自發酵麵團的複雜微生物混合物。多年來的研究已在來自世界不同地區的酸麵團中發現了 60 多種細菌和 80 多種酵母。 “我們可以使用酵母作為實驗框架來觀察隨著時間的推移會發生什麼，”進化生物學家凱蒂·海爾博士說。
在最近發表的一項研究中 微生物學譜海爾和來自羅利市北卡羅來納州立大學的研究人員著手探索麵粉的選擇如何影響酵母開胃菜中的微生物。他們的分析發現，來自該屬的酵母 哈薩克 這是所有初學者中最常見的。相反，細菌群落根據所用麵粉的類型而變化。
這對麵包師和味蕾意味著什麼
結果表明，改變麵粉類型會影響發酵劑的微生物組成。 “由於微生物組成會影響不同的特性，改變麵粉可以改變麵包的味道，”該研究的資深作者海爾說。她解釋說，結果顯示了酸味微生物組如何對其環境做出反應。
先前的研究表明，發酵麵團中的微生物受到多種影響。包括空氣和表面甚至麵包師手上的粉末。開胃菜可以使用小麥、黑麥、大麥、畫眉草、高粱或其他穀物製成。每種類型都提供微生物生長所用的不同營養物質。
課堂實驗激發教育
這項研究始於由 Enrique Schwarzkopf 博士領導的一個教育項目，他是 Heil 實驗室的博士後研究員，也是一位熱心的酵母麵包師。他在當地一所中學創建了一個項目，向學生教授發酵和進化知識。施瓦茨科普夫（Schwarzkopf）經營一家名為塞思（Seth）的麵團發酵劑，他鼓勵學生嘗試不同的麵團成分。和飼餵時間表，看看哪個發酵劑生長最快。
在起始分析中，研究人員使用了元條形碼。這是一種可以快速識別樣品中存在的微生物的遺傳方法。每個發酵劑都從三種基質之一開始：通用麵粉、麵包粉或全麥麵粉。實驗開始時，麵粉具有相似的細菌特徵和許多不同類型的酵母。
意想不到的酵母統治
反复餵養後，微生物群落也會發生變化。所有起始酵母最終都會得到相同類型的酵母。海爾說，隨著細菌變得更加多樣化，她最初希望找到釀酒酵母（也稱為啤酒酵母），這種酵母通常用於烘焙，也是她實驗室大部分研究的重點。
反而， 哈薩克 成為每個發酵劑中的主要酵母。無論麵粉類型或飼餵時間如何，遺傳分析也揭示了細菌之間的差異。用全麥麵粉製成的開胃菜價格較高。 伴生乳酸菌而那些用麵包粉做的有更多 左旋乳酸桿菌。
澱粉驅動生態系統。
海爾的工作重點是生物體如何適應新環境並在基因水平上競爭。解釋每種麵粉都有不同的營養狀況。她說，將這些差異與微生物在環境中的經歷聯繫起來可以幫助科學家更好地了解不同的微生物群落如何形成、競爭和生存。
