一個多世紀以來，科學家和食品公司一直在尋找模仿糖的味道而不會對健康產生負面影響的方法。從 19 世紀糖精等早期甜味劑到甜葉菊和羅漢果等現代替代品。目標保持不變。挑戰在於找到一種能帶來熟悉的糖味道的東西。同時避免熱量過多、蛀牙和肥胖風險增加。胰島素抵抗和糖尿病
一項新研究發表於 物理科學報告室 這表明研究人員可能更接近這一目標。塔夫茨大學的科學家開發了一種生產塔格糖的生物合成方法。這是一種天然存在的糖，但非常罕見。 Takatos 非常模仿食糖的味道。它可能提供一種享受甜味的方式，同時減少對健康的負面影響。研究人員表示，它甚至可能提供額外的好處。
什麼是塔格糖？它來自哪裡？
塔格糖天然存在。但與普通糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖）相比，牛奶和其他乳製品中的含量僅為少量。當乳糖在熱或酶的作用下分解時。包括酸奶、奶酪和開菲爾的生產過程。
蘋果、菠蘿和橙子等水果中含有少量塔格糖，但通常不到這些天然來源中糖分的 0.2%。由於這種短缺，塔格糖通常是通過製造來生產的，而不是直接從食品中提取。
改造細菌來製造稀有糖
塔夫茨大學化學與生物工程副教授 Nik Nair 表示：“塔格糖的生產工藝已經成熟，但效率低下且成本高昂。”
為了解決這個問題，研究小組開發了一種利用轉基因細菌的新生產策略。 “我們開發了一種通過改造大腸桿菌作為小工廠來生產塔格糖的方法。它裝有合適的酶，可以將大量葡萄糖轉化為塔格糖，這比我們以前的方法在經濟上更可行。它使用更少且更昂貴的半乳糖來生產塔格糖。”
這些細菌經過改造，加入了一種從粘菌中新發現的酶，稱為半乳糖-1-磷酸選擇性磷酸酶（Gal1P）。這種酶允許細菌直接從葡萄糖製造半乳糖。細菌產生的另一種酶稱為阿拉伯糖異構酶。然後半乳糖轉化為塔格糖。
當使用這種方法時，工程細菌可以將葡萄糖轉化為塔格糖。成品率高達 95%，比傳統生產技術有了顯著改進。典型的產率範圍為 40% 至 77%。更高的效率還使得該過程的成本效益顯著提高。
更甜、更安全、更少熱量
塔格糖比蔗糖（即紅糖）甜約 92%。雖然卡路里含量減少了大約 60%，但它已被 FDA 歸類為“普遍認為安全”，這意味著它可以用於消費食品。該名稱與鹽、醋和小蘇打等日常成分結合使用。
塔格糖可能對糖尿病患者有益的原因之一是身體如何處理它。只有部分糖被小腸吸收。而它主要是由大腸中的腸道細菌發酵的。因此，塔格糖對血糖和胰島素水平的影響比普通糖小。臨床研究發現食用後血糖或血漿胰島素水平僅略有增加。
高糖還可以支持口腔健康。與蔗糖不同，蔗糖會餵養導致蛀牙的細菌，塔格糖似乎可以限制一些有害微生物的生長。研究還表明，它可能具有益生菌作用，可以促進口腔和腸道中的健康細菌。
糖煮得像糖一樣
這是因為它的熱量低，不易被人體吸收。因此，Takatos 被稱為“大量甜味劑”，這意味著它不僅可以代替糖來獲得甜味，還可以代替糖。但它還包括糖在烹飪和烘焙中提供的物理特性。高濃度甜味劑無法複製這種效果。塔格糖加熱後與食糖相似。味道測試表明，它的味道和質地與普通糖非常相似。
為什麼這個發現很重要？
“塔格糖生物合成的一項關鍵創新是粘液真菌酶 Gal1P 的發現，並將其插入我們的生產細菌中，”Nair 說。 “這使我們能夠逆轉將半乳糖代謝為葡萄糖的自然生物途徑。而是從作為原料的葡萄糖中產生半乳糖。塔格糖和其他稀有糖可以從這一點合成”
研究人員表示，這種方法可以為生產其他稀有糖打開大門。更有效這可能會影響未來甜味劑的生產和使用方式。
