冰沙是添加更多水果和蔬菜的快速而美味的方式。但某些成分的組合可能並不像應有的那樣健康。加州大學戴維斯分校的科學家發現，混合在一起的水果類型實際上可以改變人體吸收的營養量。
他們的研究發表在 英國皇家化學學會 雜誌 食物與功能檢查多酚氧化酶（PPO）（一種天然存在於許多水果和蔬菜中的酶）是否如何影響人體吸收黃烷醇的能力？這些生物活性化合物與改善心臟和大腦健康有關。它富含蘋果、梨、藍莓、黑莓、葡萄和可可（所有流行的冰沙成分）等食物。
主要作者哈維爾·奧塔維亞尼 (Javier Ottaviani) 是瑪氏公司 (Mars, Inc.) 旗下 Mars Edge 核心實驗室的主任，也是加州大學戴維斯分校的兼職研究員，他解釋說：“我們試圖實際了解香蕉冰沙等常見食物的製備和準備過程如何影響食用後吸收的黃酮醇的可用性。”
任何切過蘋果或剝過香蕉皮的人都知道水果變成棕色的速度有多快。當水果被切開或碰傷後，PPO 與氧氣發生反應，就會發生褐變。加州大學戴維斯分校的研究小組想知道，當水果與冰沙混合在一起時，同一種酶的活性是否會影響人體吸收的有益黃酮醇的量。
香蕉與漿果：冰沙比賽
為了測試這一點，參與者喝了兩種不同的冰沙。一種是由香蕉製成的，PPO 含量較高，另一種是由混合漿果製成，PPO 含量較低。他們還比較了黃酮醇膠囊。隨後，研究人員測量了血液和尿液樣本中的黃酮醇水平。
結果是驚人的。與服用對照膠囊的人相比，飲用香蕉冰沙的人黃酮醇水平降低了 84%。
“我們驚訝地發現，僅添加一根香蕉就降低了冰沙中黃酮醇的含量，並降低了黃酮醇在體內吸收的速度，”奧塔維亞尼說。 “這凸顯了食物的製備和混合如何影響食物中膳食化合物的生物利用度。”
什麼是黃酮醇？
黃酮醇是可可、漿果、蘋果和葡萄等食物中發現的天然化合物。它們是稱為多酚的一大類植物營養素的一部分。並以支持心臟和大腦健康而聞名。研究表明黃酮醇可以幫助改善血液流動。經常食用可促進記憶並減少炎症
選擇正確的水果搭配
截至 2022 年，營養與飲食學會建議每天攝入 400 至 600 毫克黃烷醇，以保持心臟和代謝健康。將漿果等黃酮醇含量高的水果與菠蘿、橙子、芒果或酸奶等低 PPO 成分搭配。
香蕉仍然是一種營養豐富的水果。但奧塔維亞尼建議，如果您喜歡香蕉冰沙，則不應將它們與富含黃酮醇的食物混合，例如漿果、葡萄或可可。同樣的原則也適用於其他富含 PPO 的食物，包括甜菜葉。
奧塔維亞尼補充說，這些發現可能為進一步研究食物準備如何影響營養吸收打開大門。例如，茶是黃烷醇的主要膳食來源。釀造方法可能會改變這些化合物被人體吸收的量。
“總的來說，這是一個在多酚和生物活性化合物方面值得更多關注的領域，”奧塔維亞尼說。
加州大學戴維斯分校營養系的 Jodi Ensunsa、Reedmond Fong、Jennifer Kimball 和 Alan Crozier 以及加州大學戴維斯分校內科系、雷丁大學、沙特國王大學和瑪氏公司的聯合研究人員參與了這項研究。
該研究由瑪氏公司的研究資助資助，該公司正在與研究人員合作研究可可黃烷醇對人類健康的潛在益處。
