為什麼意大利麵條煮熟後不會散開？來自新的科學發現 重要的是它是麩質。烹飪水中添加的鹽量對於保持麵食的穩定和完整起著非常重要的作用。
從微觀層面研究麵食
研究人員使用先進的科學工具來分析商店購買的普通意大利面和無麩質意大利面的內部結構。他們的觀察表明，麩質在烹飪過程中提供了重要的結構支持。這有助於麵食保持其質地和形狀。
“我們能夠證明，普通意大利面中的麩質可以起到保護麵團的安全網的作用。含有人工基質的無麩質麵食只有在正確的烹飪條件下才能發揮最佳效果。否則，結構很容易破裂，”隆德大學物理化學高級講師安德里亞·斯科蒂（Andrea Scotti）解釋道。
為了揭示這些細節，Scotty 使用小角度中子散射和 X 射線技術。這些方法使團隊能夠在微觀水平上檢查食物。 （精確到十億分之一米）並將分子觀察與日常特徵（如質地、保質期和血糖指數）聯繫起來
鹽在意大利面完美中的驚人作用
研究人員還發現，意大利面水中添加的鹽會影響最終結果。
“我們的研究結果表明，普通麵食更耐用。或者俱有更好的結構阻力。用適量的鹽烹飪麵食不僅僅是口味問題。而且它還會影響麵食的微觀結構。它會影響整個用餐體驗，”Andrea Scotti 說。
邁向更好的無麩質選擇
接下來，研究小組計劃通過研究其他麵食品種和生產方法來擴大他們的工作。他們還旨在模擬消化，以了解麵食的分子結構在人胃中如何變化。
“隨著對無麩質選擇的需求不斷增加，我們希望我們的方法能夠幫助開發更耐用、更有營養的產品。它可以滿足烹飪過程和消費者的需求，”斯科蒂補充道。
這項研究是與瑞典隆德歐洲散裂源 (ESS) LoKI 儀器首席儀器科學家朱迪思·休斯頓 (Judith Houston) 以及來自法國勞厄-朗之萬研究所、英國鑽石光源和 ISIS 中子和介子源的科學家合作進行的。
