最後，科學家打破了完美巧克力味的秘密。

開頭的HAM大學生物科學學院的科學家檢查可可溫度和微生物社區在發酵過程中的反應以及這些因素會導致巧克力風味。該小組指定了與巧克力有關的重要微生物物種和代謝特徵，發現非生物因素（例如溫度和pH）和生物學因素既有。 （微生物社區）是強烈風味發展的指標。該研究於8月18日發表在自然微生物學上。

巧克力的質量和味道始於可可，它受到收穫前後的深層影響。其中，第一次發酵和收穫後最重要的步驟之一為最終巧克力產品中香水，複雜性，味道和苦味的發展奠定了基礎。

Biosciences論文的第一作者David Gopaulchan解釋說：“發酵是由天然微生物驅動的過程，通常發生在可可農場和香水中。

研究人員想知道在實驗室中是否可以重複和控制這種自然和自然過程。在發酵過程中，與哥倫比亞農民合作，指定了影響口味的因素。之後，他們可以利用這些知識在實驗室和指定的微生物社區中創建發酵過程。維持的細菌和真菌的組合，可以模擬傳統發酵的重要化學物質和神經結果。這個合成社區成功地模仿了農場發酵動力，並生產具有良好品味的巧克力。

戴維·戈帕爾昌（David Gopaulchan）補充說：“我們要做的發現對於幫助巧克力製造商不斷增加可可植物非常重要，而我們表明他們可以依靠測量的標記，例如特定的pH，溫度和動態。革命性的啤酒和可可奶酪的產生，可可奶酪的穩定，因為它自身的變化是穩定的，因為它自身的變化是由微生物驅動的。