時間金千恩 (Kim Chieun) 位於仁川的泡菜工廠空氣中瀰漫著紅辣椒粉的刺鼻氣味，仁川位於首爾以西約 30 公里處。在裡面，鹹菜被浸泡在大金屬桶中，這是 Kim 30 多年來一直遵循的過程的第一步。
但監控生產線變得越來越困難。韓國泡菜進口量多於出口量，而且隨著更便宜的中國產品在國內市場站穩腳跟，差距進一步擴大。
“泡菜已經成為來自韓國的全球食品，但這沒有任何意義，”金說，他描述了當地餐館如何放棄其產品，轉而採用價格較低的進口產品。 “這個市場已經從我們身邊被奪走了。”
中國泡菜賣給餐館的價格約為每公斤 1,700 韓元（1.15 美元），而韓國泡菜的平均售價約為 3,600 韓元（2.45 美元），是價格的兩倍多。
今年前10個月，韓國進口了價值1.59億美元的泡菜，幾乎全部來自中國，同時出口了價值1.37億美元的泡菜。
泡菜是一種發酵蔬菜，幾乎每頓韓國餐都會搭配泡菜，它是朝鮮半島烹飪文化的基石。這個詞的含義遠不止國際食客最熟悉的辣白菜。
有150多種公認的類型，由蘿蔔、黃瓜、蔥和其他蔬菜製成，並用辣椒粉、大蒜、生薑和發酵海鮮醬混合調味，根據當地氣候和口味而定。
發酵過程產生有益的乳酸菌，這有助於泡菜作為健康食品的聲譽。
傳統上，家庭會在 kimjang 期間一起準備大量食物，這是一年一度的冬季準備儀式，被聯合國教科文組織認定為非物質文化遺產。但韓國人消費泡菜的方式正在發生變化。
自2000年以來，單人家庭增加了兩倍多，目前佔所有家庭的36%以上，而在家製作泡菜的人越來越少。
相反，人們越來越多地在餐館裡吃現成的泡菜，每頓韓餐都免費提供泡菜。對這樣一個基本產品收取費用是不可想像的。
因此，雖然泡菜總體消費量下降，但對商業生產泡菜的需求卻增加了，生產商越來越依賴餐館和大買家。
“如果你避免了損失並且沒有破產，那就已經是一個機會了，”金說。 “對於我們許多人來說，在過去十年中，我們無法投資設施。”
“蘊藏著我們靈魂的食物”
市場力量意味著價格，而不是原產地或方法，現在成為決定因素。
全恩熙（Jeon Eun-hee）在距首爾 47 公里的華城經營一家泡菜工廠已有 29 年，八年前，隨著中國進口產品的增長，他放棄了開設第二家泡菜工廠的計劃，並表示，如果銷售額繼續下降，他計劃關閉該工廠。
“當進口泡菜是承載著我們民族靈魂的食物時，我們真的應該使用進口泡菜嗎？”他說。 “真是令人心碎。”
氣候危機加劇了壓力，它擾亂了捲心菜的種植，捲心菜是泡菜生產中最重要的投入。在傳統的高原種植區，夏季種植變得越來越困難，旺季的捲心菜批發價格有時會逐年上漲一倍多。
政府機構和種植者正在開發耐氣候品種並改進儲存系統，但行業團體質疑這些措施是否可以抵消壓力。
韓國大約四分之三的泡菜生產商是員工人數不超過四人的微型企業。大多數依賴勞動密集型方法，難以與中國的工業規模生產競爭。
兼任韓國泡菜協會會長的金表示，儘管工具有限，但該行業正在努力應對。
該協會推出了由行業捐款資助的優惠券制度，向一些餐館提供每公斤 1,280 韓元（87 美分）的價格，以換回韓國製造的泡菜。
該組織呼籲對泡菜進行預先關稅評估，此舉將加強對申報進口價格的控制。
韓國農業部告訴《衛報》，其目標是“加強國內和出口基礎，為整個泡菜行業建立可持續增長的基礎。”
這些措施包括允許餐館報告他們使用韓國泡菜的自願標籤系統、為捲心菜種植者提供天氣預報和病蟲害防治等農業支持，以及旨在延長出口泡菜保質期的研究。
就金而言，他認為質量仍然是韓國最好的防守。
“韓國泡菜味道獨特，”他說。 “這是無法複製的。”
