大豆油是美國最常用的食用油，出現在許多加工食品中。目前的研究正在揭示大量食用這種成分如何導致老鼠肥胖。
在加州大學河濱分校的一項實驗中，老鼠大多食用富含大豆油的高脂肪飲食，體重增加。另一組轉基因小鼠卻沒有。儘管他們的食物是一樣的。這些經過改造的小鼠產生了輕微改變的肝臟蛋白質，影響了數百個與脂肪代謝有關的基因。改變的蛋白質還會改變身體處理亞油酸的方式。是大豆油的主要成分之一。
“這可能是理解為什麼有些人通過食用富含大豆油的飲食而比其他人更容易增重的第一步，”加州大學河濱分校的生物醫學科學家、該雜誌上發表的這項研究的通訊作者索尼婭·德爾(Sonia Deol)說。 脂質研究雜誌–
肝臟蛋白質的差異如何影響新陳代謝？
人類產生兩種版本的肝臟蛋白 HNF4α。但一般來說，替代格式僅在特殊情況下出現。這些包括慢性疾病或節食或酒精性脂肪肝引起的代謝壓力。這種蛋白質的變異包括年齡、性別、遺傳和藥物的差異。這可能有助於解釋為什麼有些人更容易受到大豆油代謝的影響。
這些新發現擴展了之前加州大學河濱分校（UCR）將豆油與體重增加聯繫起來的研究。 “自 2015 年的一項研究以來，我們就知道大豆油比椰子油更容易導致肥胖，”加州大學河濱分校細胞生物學教授弗朗西斯·斯拉德克 (Frances Sladek) 說。 “但現在我們有最明確的證據表明，不是油本身，甚至不是亞油酸，而是脂肪在體內轉化的物質。”
氧脂質和身體對亞油酸的反應
在體內，亞油酸被分解成稱為氧脂質的化合物。過多的亞油酸會導致氧脂質水平升高。與炎症和脂肪堆積有關
經過基因工程或基因改造的小鼠產生的氧脂素要少得多，並且具有更健康的肝組織。儘管它們和正常老鼠一樣吃富含大豆油的食物，但它們的線粒體功能也得到了改善。這可能會導致體重增加的阻力。
研究人員鑑定出由亞油酸和α-亞麻酸製成的特定氧脂素。這是大豆油中發現的另一種脂肪酸。這些分子是正常小鼠體重增加所必需的。
為什麼僅靠氧脂素不能解釋肥胖風險
餵食低脂飲食的轉基因小鼠的氧脂素含量仍然很高，但並不肥胖。這表明氧脂質本身不會導致體重增加。而且它也一定與其他代謝狀況有關。
進一步的分析表明，這些改變的小鼠體內將亞油酸轉化為氧脂素的兩個酶家族的水平要低得多。這些酶在包括人類在內的所有哺乳動物中的作用相似，但這些酶的水平因遺傳、飲食和其他生物因素而異。
研究人員還報告說，肝組織中只存在氧脂質。不在血液中循環 與體重相關 這表明標準血液測試可能無法可靠地顯示飲食引起的早期代謝變化。
增加豆油攝入量和潛在的健康影響
過去一個世紀，美國的豆油消費量急劇增加。儘管大豆提供植物蛋白且油不含膽固醇，但這一比例已從約佔總熱量的 2% 增加到今天的近 10%。但從各種來源（包括超加工食品）攝入過多亞油酸會導致慢性代謝問題。
加州大學河濱分校的研究小組還發現，食用大豆油的老鼠膽固醇水平較高。儘管油本身不含膽固醇。
探索其他高亞油酸油
研究人員現在正在研究氧脂素如何導致體重增加。其他油也會發生類似的反應。亞油酸含量高嗎？包括玉米油、葵花籽油和紅花油。
“豆油本質上並不是邪惡的，”斯拉德克說，“但我們消耗的豆油量正在刺激我們的身體尚未進化到支持的東西。”
儘管目前還沒有計劃進行人體試驗，但科學家們希望他們的工作能夠有益於未來的研究並指導營養相關政策。
“從首次發現咀嚼煙草與癌症之間的聯繫到在香煙上貼上警告標籤，花了 100 年的時間，”斯萊德說。 “我們希望社會很快就能認識到過量豆油消費與負面健康影響之間的聯繫。”
